Ingredientes
Para los palmitos rellenos y el mousse: - 8 palmitos.
- 120 gr. de aguja ahumada.
- 120 gr. de salmón.
- Mayonesa de limón y anchoas.
- Infusión de estragón.
- 5 láminas de gelatina.
Para la ensalada y chips de alcachofa:- Mayonesa de limón y anchoas
- 4 alcachofas.
- 3 lt. de aceite de maíz.
Para la mayonesa de limón y anchoas:- 1 yema de huevo.
- 1 tza. de aceite de maíz.
- 1 tza. de aceite de oliva.
- El jugo de un limón verde.
- 1 cda. de agua fría.
- 1 cda. de mostaza dijon.
- 5 filetes de anchoas.
- 1 lámina de gelatina sin sabor.
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Preparación
De los palmitos rellenos: - Picar con un cuchillo bien afilado la aguja ahumada y el salmón en tiras largas de 1x6 centímetros.
- Vaciar los palmitos eliminando el corazón.
- Reservar los corazones y una taza del líquido de los palmitos para preparar la mousse de palmitos.
- Introducir en el centro de los palmitos vaciados las tiras de aguja y salmón.
- Rellenar cuatro de los palmitos con salmón y los otros cuatro con aguja.
- Terminar de rellenar los palmitos con mayonesa de limón y anchoas utilizando una manga pastelera.
- Refrigerarlos por espacio de una hora.
- Preparar una gelatina de estragón incorporando las láminas de gelatina sin sabor a la infusión de estragón y cebollín.
- Sacar los palmitos rellenos de la nevera y cortarlos en tres pedazos cada uno.
- Pintarlos con la gelatina de estragón y refrigerarlos de nuevo hasta el momento de servir.
De la mayonesa de limón y anchoas:
- Mezclar en un bowl el jugo de 1 limón con la cucharada de agua fría, la yema del huevo y la mostaza dijon.
- Incorporar gradualmente, batiendo vigorosamente, el aceite de maíz y luego el aceite de oliva, hasta que obtenga consistencia de mayonesa.
- Incorporar a la mayonesa una lámina de gelatina previamente hidratada.
- Agregar los filetes de anchoas trituradas en puré.
- Refrigerar en frío hasta que devenga gelatina.
Del mousse de palmito:
- Licuar los ocho corazones de palmito reservados con la taza de agua del líquido de los palmitos y con dos láminas de gelatina previamente hidratadas.
- Refrigerar por lo menos una hora.
De los chips y ensalada de alcachofa:
- Extraer los corazones de dos de las alcachofas restantes y rebanarlos crudos en tiras de un milímetro de espesor.
- Freír en abundante aceite, precalentado a 180°C, por 3 minutos.
- Retirar del fuego y reservar.
- Cocinar las dos alcachofas restantes en agua hirviendo durante 40 minutos.
- Pelarlas y cortar los corazones en juliana fina.
- Mezclar las alcachofas con una cucharada de la mayonesa de limón y anchoas para obtener la ensalada.
Montaje:
- Moldear la mousse de palmito en aros de 3 cm y disponer una en cada plato.
- Colocar ensalada de alcachofas con mayonesa encima de la mousse de palmitos y disponer los chips de alcachofas encima de la ensalada.
- Sacar los rolls de palmito rellenos de pescado de la nevera y disponerlos en los platos a razón de dos rolls de salmón y dos rolls de aguja ahumada por comensal.
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